菌粉貯藏穩(wěn)定性檢測

Q&A丨菌粉貯藏穩(wěn)定性檢測如何驗(yàn)明益生菌“真身”
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益生菌是指當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí), 對(duì)人體健康有益的活的微生物。隨著人民生活水平的日益提高，大眾對(duì)于益生菌產(chǎn)品的關(guān)注也與日俱增，益生菌從最初在酸奶中的應(yīng)用，逐步延展到保健品、功能性食品等品類，有著寬闊的應(yīng)用前景和市場潛力。
今天是一期Q&A
讓我們更加系統(tǒng)、高效了解益生菌及菌粉檢測！
 
Q1：益生菌食品琳瑯滿目，挑選的關(guān)鍵是什么？
1.保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)量多。
益生菌食品除需滿足一定的感官要求和污染物限量外，更重要的指標(biāo)是其在保質(zhì)期內(nèi)的活菌數(shù)量，我國《食品用益生菌通則》中推薦即食益生菌食品在保質(zhì)期內(nèi)的活菌數(shù)量應(yīng)不低于10⁷ CFU/g(mL)。

• 注明菌株號(hào)。

菌株號(hào)是益生菌的身份證，益生菌是有菌株特異性的，即使是同類益生菌，菌株號(hào)不同，理化特性和功能也不盡相同，需經(jīng)過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

• 菌株存活能力強(qiáng)。

益生菌進(jìn)入人體后，會(huì)先經(jīng)過食道、胃、膽汁的重重考驗(yàn)，最后到達(dá)腸道定植發(fā)揮作用。所以好的益生菌產(chǎn)品會(huì)選用耐胃酸、耐膽汁、定植能力強(qiáng)的菌株，以保證其發(fā)揮作用。
 
Q2：益生菌抗逆性較弱，其在長期保存過程中活性衰減一直是產(chǎn)品技術(shù)應(yīng)用中面臨的主要問題，有哪些因素會(huì)影響益生菌菌粉貯藏穩(wěn)定性呢？
除了益生菌菌株本身特性、產(chǎn)品的生產(chǎn)和包裝工藝外，水分和溫度是影響益生菌在貯藏期存活率的重要因素。

• 水分變化會(huì)改變細(xì)菌的代謝活性從而影響菌粉的貯藏穩(wěn)定性。
• 較高的溫度則會(huì)促進(jìn)氧化反應(yīng)，不利于益生菌存活。

 
Q3：研究水分對(duì)益生菌貯藏穩(wěn)定性的影響通常需要檢測什么？
目前，關(guān)于水分變化對(duì)益生菌菌粉的貯藏穩(wěn)定性的研究通常需要對(duì)其進(jìn)行水分含量和水分活度的檢測。

• 水分含量

定義：水分含量是指食品中水分的重量比例。食品中的水分有兩種存在形式：一種是結(jié)合水—與食品以氫鍵結(jié)合的水；另外一種是自由水——不被細(xì)胞內(nèi)膠體顆�；虼蠓肿铀�吸附、能自由移動(dòng)、并起溶劑作用的水。
較低的水分含量有助于防止食品變質(zhì)、延長保質(zhì)期。
 

• 水分活度

定義：水分活度（Aw）是指食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值:A_w=p/p0，它所量度的是食品中水分的結(jié)合程度，其值越小，說明結(jié)合程度越高。
水分活度低時(shí)，食品中酶促反應(yīng)受到抑制從而影響微生物的生長繁殖，因此，水分活度能一定程度上反應(yīng)產(chǎn)品的耐貯性，維持一定范圍的水分活度有利于產(chǎn)品中益生菌的存活。
 
Q4：益生菌菌粉貯藏穩(wěn)定性的檢測方法？
為了了解產(chǎn)品的穩(wěn)定性并確定其保質(zhì)期，通常需要對(duì)益生菌菌粉劑進(jìn)行穩(wěn)定性檢測。
檢測分為加速實(shí)驗(yàn)和長期實(shí)驗(yàn)。將產(chǎn)品放置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，在設(shè)定的溫度和濕度中貯存一定時(shí)間后檢測其活菌數(shù)量、水分含量和水分活度等參數(shù)的變化。
 
加速實(shí)驗(yàn)：將菌粉產(chǎn)品放置在溫度37 ± 2℃、相對(duì)濕度RH 75 ± 5%、避免光線直射的條件下貯存2個(gè)月。分別于放置0點(diǎn)、第1周、第2周、第3周、第1月和第2月及進(jìn)行取樣，檢測樣品的水分、水活度及乳酸菌總數(shù)/雙歧桿菌總數(shù)；
長期實(shí)驗(yàn)：將樣品在溫度25℃±2℃，相對(duì)濕度RH 60±5%的條件下放置6個(gè)月，模擬貨架期，分別于0、1、2、3和6月，取樣檢測水分、水活度及乳酸菌總數(shù)/雙歧桿菌總數(shù)。
 
Q5：益生菌產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性研究內(nèi)容及檢測標(biāo)準(zhǔn)？
活菌數(shù)量：GB 4789.35-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》、GB 4789.34-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 雙歧桿菌檢驗(yàn)》。
水分含量：GB 5009.3-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分的測定》
水分活度：GB 5009.238-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定》
 
中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（CICC）為您提供益生菌產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性研究服務(wù)，試驗(yàn)包括益生菌的活菌數(shù)量、菌粉的水分含量和水分活度的檢測。